Zoeken

Hoe wordt wijn gemaakt?

Een goede wijnmaker slaagt erin het sap van de druiven die hij teelt om te zetten in lekkere wijn. Maar hoe doet hij dat? Het proces is anders naargelang hij witte, rode of rosé wenst te maken.


Witte wijn

Na het oogsten worden de druiven voor witte wijn doorgaans onmiddellijk geperst in wat men een pneumatische pers noemt. Dat is een grote cylinder met een rubberen ballon erin die de druiven tegen de cylinderwand drukt naarmate hij wordt opgeblazen.


Witte druiven in een pneumatische pers


Het eerste sap dat men perst verschilt sterk van het sap van het einde van de persing. Daarom zal men het sap onderverdelen in verschillende fracties die men dan gedurende het verdere proces in de juiste verhouding kan samenvoegen om de gewenste smaak, textuur, zuurtegraad, etc. te bekomen.

Na het persen gaat het druivensap (‘most’ in het jargon) in een tank of een vat voor fermentatie of vergisting. Het gist zet de in het druivensap aanwezige suikers om in alcohol, CO2 en warmte. Het resultaat is wijn. Druiven uit warme streken die veel suikers bevatten zullen dus een wijn opleveren met een hoog alcoholgehalte.

Voor een witte wijn die jong moet gedronken worden of voor druivensoorten waarvoor houtrijping niet gewenst is zal men voor de vergisting opteren voor roestvrij stalen vaten die de temperatuur van de most beperken (tussen 12 en 22°C). Voor hoogwaardige witte bewaarwijn kan men opteren voor fermentatie in houten vaten.

Roestvrij stalen fermentatievaten


Na de fermentatie wordt de wijn gefilterd en geklaard volgens de gewenste wijnstijl en voegt men verschillende wijnfracties samen tot een finale ‘blend’. Daarna wordt de wijn nog een tijdje bewaard in tank of vat en tenslotte gebotteld.


Rode wijn

De kleur van rode wijn is afkomstig van de schil van de druiven. Daarnaast bevat de schil ook smaakcomponenten en tannines. Daarom dient men voldoende contact tussen de schillen en het druivensap te voorzien (‘maceratie’) voor de extractie van deze componenten en wordt er pas geperst na fermentatie. Naast schilcontact zal ook fermentatietemperatuur bepalend zijn voor de mate van extractie. Deze is voor rode wijn hoger dan voor witte wijn (tussen 20 en 32°C).


Rosé wijn

De meest gangbare methodes om rosé wijn te maken zijn directe persing en korte maceratie. Deze laatste techniek is in essentie dezelfde als deze voor rode wijn, waarbij het contact met de schillen beperkt wordt om de extractie van kleur in te perken. Bij directe pressing gaat het om de eerste persing van rode druiven die vervolgens wordt vergist.


Niettegenstaande het basisproces vrij eenvoudig is, wordt de uiteindelijke wijnkwaliteit bepaald door ontelbare keuzes die de wijnmaker gaandeweg maakt. Dat maakt dat geen enkele wijn dezelfde is en waarom wijn altijd fascinerend zal blijven.

0 opmerkingen

Recente blogposts

Alles weergeven